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    烤肉串、烤冷面、烤魷魚、烤蒜薹羊排,三代人講述——市井美食三十年烤紅師大夜市

    排隊吃臭豆腐。

    邊走邊吃。

    師大夜市聞名遐邇,在紛繁眾多的美食地圖上,均被標注為“吃貨圣地”,每年會有數以千萬計的哈市人來此消費,數以百萬計的外地游客慕名而來。在沒有嚴格規范前,10萬以上的日客流量,動輒就會堵住大小幾條街。

    然而,如此火爆的夜市因何而來、因何而興、因何穩定發展,卻沒有幾個人能說的清楚。連日來,記者走訪了多名師大夜市成長的親歷者,還原了它被市井美食“烤紅”的舊事。

    三十年前都是“游攤”

    48歲的王教授與文林街有著不解之緣。年幼的時候,父母就帶著她來此學習鋼琴,在童年的記憶中,這條街還是黃土路,兩側種著一叢叢的丁香。1991年的時候,她入學哈師大,成為一名本科生?!澳菚r候沙曼小區一側(夜市里側)出現了零星的夜攤,出售茶蛋、包子、粥一類的食品,燒烤小店也比較多。畢業留校做教師后,32中一側(夜市外側),開始出現烤肉串、烤魷魚的攤販。我記得清清楚楚,1997年的冬天,我在這里吃到了烤魷魚,1998年的冬天就經常來吃了?!?/p>

    那時候的攤位并不多,也就5家左右。王教授每月工資只有246元,攤主的收入每月卻已突破2000元大關,同事們還經常開玩笑說“沒下崗職工掙的多”。每天下午4點到5點攤位便出了,晚8點左右就收攤,因為這條路那時并沒有路燈,即便攤位上自己有燈,路上也沒人了?!半S著小吃攤漸漸變多,賣生活用品的商販也來了,不久攤區已經蔓延到了學校西門?!?/p>

    公務員李先生1996年搬到沙曼小區居住。他說,沙曼小區是鐵路系統建設的,回遷戶較多?!袄暇用癖揪陀袛[攤的習慣,加之不少鐵路職工走南闖北的,面向學生擺攤掙錢的同時,也把各地小吃逐漸引進來了?!钡缴鲜兰o90年代末,這里的燒烤攤已經形成了規模,烤肉串、烤冷面、烤魷魚“成群”出現。

    這一時期,還被稱為文林街攤販的經營者們,是被打擊對象。學校安防、城管執法、衛生檢查、治安巡查、交通疏堵等行動之下,他們都是東躲西藏的驚弓之鳥。

    探尋哈市夜市經濟的密碼

    興衰

    二十年前開始“搶攤”

    從2001到2006年,孫女士在文林街上吃了6年小吃?!澳菚r候女兒在附小上小學,每天放學來接她時,就到這條街上吃烤魷魚,愛人和我一起來時,再加幾串烤蒜薹羊排?!彼慷昧藥煷笠故械难杆侔l展:從和興路轉入文林街,自32中側門起,經和興頭道街、三道街,一直頂到了白家堡附近,三四百延長米的路面上,擠滿各種小吃、飲料攤位。

    2003年的秋天,小李進入師范附小讀書。小學與師大夜市相鄰,中間只有一道圍墻、一排煤棚、一棟老式居民樓,加起來不過二三十米的距離?!拔壹揖妥≡诤团d頭道街,每天放學拐到文林街時,都會看到一個烤魷魚的攤位前站滿了人?!惫战鞘且粋€公廁,那時還沒有進行改造,氣味并不好聞,魷魚攤雖然就在公廁不遠處,但依舊吸引人。

    小李上五年級的時候,師大夜市已經相當熱鬧了,烤蒜薹羊排、烤魷魚、炸雞柳在這里熱賣?!霸谖业挠洃浿?,烤蒜薹羊排就是在這里出現,然后風靡哈市各大夜市的。有一天,父親接我放學,在我的幾經央求下,給我買了一串蒜薹羊排、一串烤羊腰,這是我一生難忘的味覺記憶?!毙±钫f,那時在這個夜市的幾家知名烤攤,吃烤排烤腰就排號了,一般都要等個十分二十分的。

    這一時期,文林街攤販已經交費經營,但是每天搶占好位置還是會有糾紛。這個好位置,不僅僅是指地理上的繁和偏,也是指距離那幾個知名小吃攤位地利上的遠和近。

    近十年間都在“守攤”

    袁女士今年65歲,一家人曾在師大夜市經營過烤排骨串?!罢f句實在話,那時這個市場就是因為那幾家特色燒烤聞名的,我們折騰幾年也沒有大的收益,就在2010年退出了?!彼f,市場管理越來越規范,監管部門越來越多,收費也在提高,感覺守攤不如開店。這也是讓一家人最后悔的事,事隔7年后,家里人結束了店面經營,想要恢復這里的攤位,卻已被告知沒有空位了。

    2014年5月21日,經哈市街路市場攤區管理辦公室審核,師大夜市正式獲批設立。此前,這個夜市已經將攤位挪到人行道上;經營業戶辦理了健康證;并嚴禁使用木炭燒烤。到2017年的時候,這個夜市已經形成400余家業戶正規經營的規模,從業人員超過千人,日銷售額超過百萬。

    據了解,師大夜市現在每晚都要收150桶垃圾,節假日能達到300桶,由此可見經營的火爆。還有一個不爭的事實是:一個夜市最火的烤蒜薹羊排烤腰攤檔,一晚最多可賣2000多串,但攤位附近路面卻很少有油漬。這說明,經營者已經有了維護形象的自覺,小品牌、大品牌完成了命運與共的契合。

    入夜滿街皆是“饞貓兒”

    22日6時許,文林街上已是人頭攢動。上至六七十歲的老人,下至五六歲的孩童,或是手里拿著食袋,或是嘴里擼著肉串兒,臉上洋溢著歡喜和滿足的表情。一些小吃攤車前,已經排起了等待的長龍,烤肉的香氣在空氣中彌散著和膨脹著。耳邊不斷傳來廣播的“逛市安全提醒”,身邊是一撥撥忙著收垃圾的保潔,還有城管執法人員通過對講機在維持秩序。開市不久,不少業戶的氣罐已經告罄,一臺小車正挨家配送燃料。

    “沒有比這更好吃的東西了?!币幻心昴凶?,手里握著一把肉串兒,站在街中央開擼。他興奮地說:“這個吃啊,需要質量也需要環境,在這樣的氛圍下,看見啥饞啥!這個夜市名副其實,只有你想不到的,沒有你吃不到的?!本奂诖说某载泜兂尸F出這樣的特點:可以看出年齡,但已猜不出身份;可以判斷飲食喜好,但卻說不清文化差異。

    繼續發展運用“秘籍”

    據南崗區城管局公布信息顯示,師大夜市走的是一條政府進行監督指導、街道辦作為責任主體、企業應標運營的三級網格管理新模式:區相關部門負責督辦考核與指導,街道辦負責綜合管理與監督檢查,專業化的公司負責市場日常運營。由此,師大夜市也從原來的純行政管控模式,過渡到了企業化管理的新階段。

    記者了解到,師大夜市的運營公司不僅對夜市的環境衛生秩序負責,還負責對進入夜市的經營項目審批、攤位規劃、檢查業戶食品安全等事宜。和興街道辦會對公司運行進行考評,環境衛生不達標扣分、有噪音擾民扣分、未按時收市出市扣分,扣完了就可能失去經營管理資格。

    有人說,師大夜市建立了類似現代企業制度的管理模式,政府和街道辦扮演著董事會的角色,他們聘請職業經理人管理經營企業,職業經理人對董事會負責,管不好就會被降薪甚至炒魷魚,而董事會則對全體股東即師大夜市利益相關方的市民負責,維護夜市周邊居民、夜市食客以及各個攤主的權益。

    目前,這種運營模式顯然已經在哈市推廣開來,草市街等老夜市改造規劃、民強夜市等新夜市招標運營,都進行了借鑒。

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